I forni a legna delle pizzerie producono la maggiore quantità di inquinanti durante la fase di accensione. A dirlo è uno studio dell’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile (Enea). I ricercatori hanno identificato per la prima volta, attraverso specifiche campagne sperimentali, i principali fattori che influenzano le emissioni dei forni a legna, punto di partenza per fornire indicazioni pratiche finalizzate alla riduzione dell’impatto ambientale delle pizzerie.
Dall’analisi emerge che le varie fasi di funzionamento dei forni a legna presentano livelli differenti di efficienza della combustione, un fattore determinante nella formazione degli inquinanti. Attraverso lo studio, realizzato nell’ambito del progetto “Pizzerie”, Enea ha dimostrato che l’accensione del forno a freddo si caratterizza per una combustione meno efficiente, che determina picchi emissivi di diversi inquinanti, in particolare degli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) che sono presenti sotto forma di particelle sospese nell’aria e di gas.
Durante la cottura, la combustione risulta invece più stabile. “Tuttavia – spiega Milena Stracquadanio, ricercatrice Enea e coordinatrice del progetto Pizzerie -, l’inserimento delle pizze e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi (monossido di carbonio, ossidi di azoto e Composti organici gassosi) e di particolato simili a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, che sono le fasi caratterizzate dal più alto grado di combustione incompleta”.
La fase meno impattante dal punto di vista emissivo è quella stazionaria, vale a dire quando il forno mantiene la temperatura in assenza di attività di cottura. L’analisi, svolta in sinergia con l’Università degli Studi di Milano e con Innovhub (progetto “Profile”), è stata finanziata dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza energetica (Mase) e pubblicata sulla rivista Environmental Pollution.
L’emissione varia a seconda dei forni a legna
Dalla misurazione del particolato prodotto dai forni a legna è emersa un’elevata variabilità nei valori di concentrazioni delle emissioni legata alla modalità di alimentazione dei forni: l’inserimento della legna a carichi successivi altera temporaneamente la combustione e, di conseguenza, per brevi periodi anche la quantità di particolato emesso.
Per i test sperimentali, i ricercatori hanno preso in considerazione tre forni a legna, di cui due di nuova produzione e uno in esercizio da circa dieci anni, al fine di valutare eventuali differenze nelle emissioni in atmosfera. È stato inoltre messo a punto un protocollo di campionamento capace di riprodurre le condizioni operative di una pizzeria reale, considerando l’impatto delle tre fasi di utilizzo: accensione a freddo e a caldo, cottura e fase stazionaria. Come combustibile è stato utilizzato legno di faggio, la tipologia più impiegata nei forni a legna in Italia perché raggiunge rapidamente temperature elevate, produce quantità contenute di fumo e garantisce alta efficienza.
Lo studio evidenzia differenze significative legate alla tipologia di forno. In particolare, il modello più grande e più datato ha registrato le emissioni più elevate di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e di particolato rispetto ai due forni più piccoli e di recente produzione, probabilmente perché richiede maggiori quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature operative. In particolare, le emissioni di carbonio organico gassoso sono influenzate dal tipo di apparecchio (stufa, caminetto, caldaia), dalla qualità dell’apparecchio (tradizionale, avanzato) e dal tipo di combustibile (abete rosso, quercia, faggio). Inoltre, i composti sono altamente sensibili alle condizioni di combustione e pertanto tendono a presentare la variabilità più elevata tra gli inquinanti gassosi.
“Rispetto ai due forni più nuovi, tuttavia, il modello datato ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto, nonostante il maggiore consumo di combustibile – commenta Andrea Bergomi, ricercatore dell’Università degli Studi di Milano e coautore dello studio -. Si tratta di un risultato inatteso, che può essere spiegato dal fatto che concentrazioni più elevate di monossido di carbonio nella camera di combustione determinano un ambiente più povero di ossigeno: in queste condizioni si riduce la formazione degli ossidi di azoto. Nel complesso, le differenze tra i forni risultano più marcate durante la fase di accensione, mentre tendono ad attenuarsi in fase di cottura, quando i livelli emissivi mostrano un progressivo allineamento”.
Uno studio importante: il mercato della pizza è in espansione
Secondo Enea, negli ultimi anni il mercato della pizza è in forte crescita e potrebbe raggiungere i 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022 i forni a legna rappresentavano il 41% del totale mondiale e il settore continua a espandersi con un tasso di crescita annuo previsto del 5,3% al 2030.
“Questo aumento, soprattutto nelle grandi città – conclude Stracquadanio -, ha acceso l’attenzione delle autorità per i possibili impatti sulla qualità dell’aria: a differenza di stufe e caminetti, che sono regolamentati, i forni a legna delle pizzerie non hanno norme specifiche, anche per la carenza di studi sulle loro emissioni. Per questo è fondamentale proseguire e rafforzare l’analisi sperimentale delle emissioni dei forni a legna, come abbiamo fatto con il progetto Pizzerie”.
Stufe e caminetti, invece, sono regolamentati dalle norme Ue (regolamento n. 2015/1185), che hanno introdotto requisiti specifici per i dispositivi impiegati nella combustione domestica, stabilendo limiti di emissione per PM, NOx, CO e OGC. Pur rappresentando solo il 2,6% del consumo energetico totale, la combustione di biomassa nel settore residenziale contribuisce al 36% delle emissioni di PM2.5 (Wolters, 2018) nell’Unione Europea.
Il progetto “Pizzerie” fa parte di un accordo con il Mase per lo svolgimento di attività connesse allo studio dell’inquinamento atmosferico prodotto dai forni a legna delle pizzerie e alla partecipazione ai tavoli internazionali ed europei sull’inquinamento atmosferico, per gli anni 2020-2023.
