Lotta allo spreco e integrazione: nella cucina della Bottega Circolare il cibo ha tutto un altro sapore

La Bottega Circolare è uno spazio di condivisione e solidarietà, dove parte del cibo invenduto sugli oltre duecento banchi del mercato di Porta Palazzo viene distribuito gratuitamente o cucinato. Alcuni degli ortaggi salvati ogni giorno finiscono nella cucina di Amadou e Mamudou, che con le loro sapienti mani trasformano quelli che sarebbero solo scarti in piatti deliziosi, destinati a comunità e associazioni cittadine impegnate nel sostegno di persone fragili o senza fissa dimora

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In un angolo del Mercato Centrale di piazza della Repubblica a Torino, la Bottega Circolare è uno spazio di condivisione e solidarietà, dove parte del cibo invenduto sugli oltre duecento banchi di Porta Palazzo viene distribuito gratuitamente o cucinato. Alcuni degli ortaggi salvati ogni giorno dal macero finiscono nella cucina di Amadou e Mamudou, che con le loro sapienti mani trasformano quelli che sarebbero solo scarti in piatti deliziosi, destinati a comunità e associazioni cittadine impegnate nel sostegno di persone fragili o senza fissa dimora. Loro sono due giovani gambiani richiedenti asilo che tutti i pomeriggi preparano decine di pasti con quanto avanzato dalla raccolta e distribuzione quotidiane.

Quello di Porta Palazzo, oltre a essere il più grande mercato rionale di Torino, è forse il suo ritratto più autentico. Le grida degli ambulanti e l’odore pungente dei banchi del pesce ricordano a tratti le banchine di un porto. Ma all’orizzonte tra la folla non si scorge altro che il traffico congestionato: il mare è solo una fugace suggestione. Con le sue centinaia di bancarelle, Porta Palazzo è una convulsione di voci, odori e passanti. Ma è soprattutto un rito collettivo quotidiano, che inizia con le prime luci del giorno e si chiude nel frastuono delle assi di ferro accatastate e il via vai di chi ripulisce la piazza a fine mercato.

Lo sa bene Boubacar, arrivato dal Senegal ormai cinque anni fa. Qui tutti lo chiamano Bouba. Quando lo incrocio alla Bottega Circolare del Mercato Centrale indossa ancora la pettorina rossa con cui insieme ad altri volontari e alle Sentinelle salva cibo recupera ogni giorno dai banchi di Porta Palazzo frutta e verdura. «Ormai i venditori ci conoscono – mi racconta – recuperiamo tutto quello che non riescono a vendere e lo distribuiamo in parte al mercato, in parte qui». È pomeriggio inoltrato e le celle frigorifere della Bottega Circolare sono già vuote. Dal lunedì al venerdì, dalle 15:30 alle 17:30, è possibile ritirare una cassetta. «Non solo le eccedenze invendute del mercato – mi spiega Alice Lavagno, che coordina l’attività di dipendenti e volontari dell’associazione Eco dalle Città – ma anche quanto viene scartato da Gorillas, e-commerce specializzato nella spesa a domicilio. Ogni giorno lo recuperiamo in bicicletta e lo portiamo qui nelle nostre ceste».

Alla Bottega Circolare indaffarati in cucina incontro Amadou e Mamudou: «Lui è il mio aiuto cuoco», scherza Mamudou parlando di Amadou. Si sono conosciuti tra quei fornelli e lavorando ogni giorno fianco a fianco hanno finito per diventare amici e aiutarsi anche dopo l’orario di lavoro. «Ho sempre lavorato nella ristorazione – prosegue Mamudou – in Olanda, Germania e ora qui». Prima di raggiungere Torino viveva a Palermo: mi racconta del mercato di Ballarò, della passione per il pallone e di un amico a cui è ancora molto riconoscente.

Anche Bakary lavorava nella cucina della Bottega Circolare, prima di passare il testimone ad Amadou e Mamudou. Fa un salto per un saluto, quando può. Ventiquattro anni, diplomato alla scuola alberghiera, anche lui da giovanissimo ha lasciato il Gambia per venire in Italia. Oggi lavora nella cucina di un ristorante come aiuto cuoco. «Controllo che qui il cibo sia sempre buono», scherza rivolgendosi agli amici ai fornelli. Poi parliamo di progetti e quando si immagina un domani non ha dubbi: «Vorrei aprire un grande albergo nel mio paese».

RePoPP, progetto di cui fa parte la cucina della Bottega Circolare, non è solo recupero del cibo destinato allo scarto, raccolta differenziata ed economia circolare, ma anche integrazione sociale e solidarietà. Un’iniziativa finalizzata tra le altre cose a facilitare l’inserimento lavorativo dei richiedenti asilo. «RePoPP è trasversale aperto a tutti – chiarisce Alice – Quella contro lo spreco alimentare è una battaglia condivisa, ecco perché ogni giorno distribuiamo quanto raccolto a studenti, anziani, persone in difficoltà e a chiunque passi a trovarci».​


Nelle ultime ore prima dell’iftar serale, c’è fermento nella cucina della Bottega Circolare. Amadou e Mamudou ripuliscono le stoviglie e confezionano in piccoli contenitori compostabili i pasti pronti a partire. «Vengono tutti consegnati a piedi o in bicicletta – spiega Alice – secondo un calendario settimanale vengono distribuiti ai Bagni Pubblici di via Aglié, al Cecchi Point, alla Diaconia Valdese di Torino, all’associazione Le Masche conTATTO&Cultura e alla comunità femminile del Gruppo Abele, che accoglie donne in difficoltà di varia nazionalità». Tra le varie associazioni coinvolte nel progetto, c’è anche Rainbowfor Turin, che si occupa di distribuire pasti caldi a persone senza fissa dimora: «Con loro è nata una collaborazione molto proficua, ancora oggi donano riso e legumi alla nostra cucina», racconta Alice.

Recuperare il cibo destinato allo scarto è anche una preziosa lezione di educazione alimentare: «Per esempio molti ragazzi a cui sono destinati i pasti preparati da Amadou e Mamudou hanno imparato a mangiare le verdure preparate da loro. È una piccola conquista, oltre a essere un’importante soddisfazione per i nostri cuochi», prosegue Alice. Qui ognuno dà il proprio contributo: in cucina, nel recupero e nella distribuzione dell’invenduto. «Quello che provo a recuperare il cibo mi dà una soddisfazione enorme, ne capisco il vero valore – conclude Bouba– al mercato, quando sono tra la gente, amo spiegare il progetto e raccontare quello che facciamo. È forse questa la mia più grande ricompensa». E l’indomani si ricomincia da capo, ancora una volta tra i banchi di Porta Palazzo e degli altri mercati cittadini.