Il cibo è un punto fermo nell’immaginario collettivo di noi italiani. Tralasciando per un attimo la sua centralità per il nostro sostentamento, il cibo rappresenta uno dei pochi ingredienti capace di contaminare qualsiasi aspetto del nostro quotidiano attraverso il quale è possibile raccontare e analizzare la nostra società anzi, qualsiasi società in qualsiasi epoca.
Durante l’ultimo ‘Martedì del cibo’ promosso dall’Atlante del Cibo di Torino Metropolitana all’interno di Palazzo Nuovo è stato presentato per la prima volta in Italia il documentario “GOLA. Viaggio nelle culture del cibo attraverso i media”. Un progetto che con interviste, testimonianze e immagini d’archivio racconta come il cibo sia stato rappresentato e vissuto nella società italiana, e come i media abbiano contribuito a costruire gusti, modelli, memorie e identità. Un’occasione per scoprire il cibo non solo come pratica quotidiana, ma anche come forma di cultura, racconto e memoria collettiva.
Per capire meglio in cosa consiste il progetto Gola abbiamo intervistato Gabriele Rigola professore associato presso l’Università degli Studi di Genova dove insegna Cinema e storia culturale, Critica cinematografica e Italian Cinema, nonché Principal Investigator del PRIN 2022 PNRR “GOLA. Representation of gastronomic culture, nutrition and food in the Italian media system. Stardom, material culture, taste (1954-1990)”, realizzato in collaborazione tra l’Università di Genova, l’Università di Torino e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
In cosa consiste il progetto Gola?
Gola è un progetto PRIN finanziato dal PNRR nel 2022 su tre università. L’Università di Genova capofila del progetto, l’Università di Torino e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che ovviamente, rispetto al tema, è centrale. Il progetto è nato con l’idea di mappare un aspetto nuovo, perché se da un lato negli ultimi anni il tema del food è stato oggetto di forti attenzioni anche nelle ricerche scientifiche, dall’altro si è poco approfondita la questione della relazione tra il food e il mondo gastronomico, le culture della gastronomia e i media, cioè come cinema, televisione, riviste e altri tipi di fonti hanno parlato e rilanciato la questione del cibo.
Negli ultimi due anni ci sono tante occasioni di divulgazione del progetto anche attraverso convegni e il documentario “Gola. Viaggio nelle culture del cibo attraverso i media” rappresenta il lavoro finale di tutto il percorso. Inoltre è in lavorazione un libro che raccoglie le ricerche fatte sul tema.
Quali media sono stati analizzati e per quale periodo di tempo?
Il progetto si concentra su un periodo lungo, molto lungo, dal 1954 al 1990. Due date chiave, sia per la storia dei media, sia per la storia del cibo che dell’alimentazione in generale. Il 1954 è l’anno in cui nasce la televisione italiana, la televisione pubblica, per cui il primo obiettivo era quello di lavorare proprio sulla Rai, partner del progetto.
Siamo partiti con l’idea di mappare il periodo in cui nascono la televisione pubblica in Italia fino ad arrivare a un momento, uno snodo decisivo, per la storia dell’alimentazione e del cibo, perché i primi anni Novanta sono gli anni in cui entra in crisi la nouvelle cuisine e nasce, diciamo così, la cucina stellata.
I media presi in considerazione sono la televisione, andando a lavorare su una mole molto, molto ampia di programmi televisivi. Quelli più di divulgazione, a partire dall’inizio della storia della televisione pubblica come per esempio i reportage, i viaggi enogastronomici, come quello di Mario Soldati, molto presente nel documentario, fino ad arrivare anche alle trasmissioni di cucina, i cooking show e tutte le trasmissioni che, a un certo punto, hanno cominciato a lavorare sulla divulgazione enogastronomica. Poi il cinema, prediligendo diciamo così un lavoro di archivio cinematografico, non soltanto il cinema di finzione ma anche una serie di documenti di lavorazione e sceneggiature che, chiaramente, avevano a che fare con il cinema più gastronomico. E ancora tutta una serie di fonti mai studiate in questa prospettiva, in particolare, le riviste, quelle generaliste, rotocalchi, Grazia, La Settimana Incom illustrata, riviste di cucina come La Nuova Cucina – dalla fine degli anni Sessanta fino all’inizio degli anni Novanta – e poi ancora La Cucina Italiana, che rappresenta la rivista gastronomica più antica del mondo.
A questo scenario delle fonti abbiamo aggiunto materiali mai studiati come i galatei, i manuali di etichette e di buone maniere e poi la grande mole degli ricettari, che è un altro tema chiave. Infine il documentario si arricchisce di moltissimi documenti di carattere audiovisivo d’archivio come quello del film di famiglia di Bologna e l’archivio del cinema d’impresa di Ivrea.
È stato analizzato esclusivamente il patrimonio dei media italiani?
Il progetto verteva sull’Italia ed è stato finanziato rispetto al panorama italiano, che già è molto ricco. Però è chiaro che quando si parla di cucina italiana o di tradizioni culinarie italiane, la storia della cucina e la storia del cibo ci raccontano che la nostra è una cucina per forza di cose ibrida, per forza di cose culturalmente mischiata rispetto a quella americana, prima di tutto, ma anche a quella del resto d’Europa. Quindi non esiste un’idea di cucina pura rispetto al discorso sull’italianità. Questo ci ha ovviamente obbligato a mettere insieme più aspetti ragionando appunto su che cosa significa mangiare italiano e che cosa significa contemporaneamente ibridare questa cucina con la provenienza di alcuni ingredienti transnazionali, ma anche banalmente abitudini, usi, costumi, e così via, sia rispetto al consumo, sia rispetto alla preparazione dei cibi e alla sua divulgazione attraverso i media.
All’interno di Gola, inteso sia come ricerca che come documentario, è possibile individuare dei momenti o episodi specifici dove i media hanno cambiato la cultura italiana relativa al cibo?
Sì. Il discorso del cucinare in casa, quindi la cucina domestica e casalinga, e il consumare il pasto al di fuori è un nodo importante. L’espansione dei consumi e quindi il boom economico è un momento in cui cambia il consumo degli italiani rispetto all’alimentazione. C’è un’accessibilità maggiore a beni e prodotti, si inventano nuove ricette e i media raccolgono e intercettano questo tipo di cambiamento. Siamo nella seconda metà degli anni 50 e non solo la neonata televisione ma anche i rotocalchi cominciano a raccontare un nuovo modo di consumare il cibo, cucinare, ma anche di parlare di cibo e quindi di conseguenza di divulgare l’enogastronomia.
Altro momento importante sono gli anni Settanta dove il discorso sul cibo si fa più complesso e di moda. Nascono la nouvelle cuisine, nuove mode alimentari e nuovi consumi che ci portano agli anni Ottanta, non a caso ancora oggi nell’immaginario comune è il decennio delle grandi mangiate, di ingredienti specifici, pensiamo al consumo delle paste con la panna, dell’arrivo della Coca Cola in Italia, dei primi grandi consumi massificati come McDonald’s e Burger King per capirci. È come se le strade fossero sempre parallele, la storia del cibo e dell’alimentazione va sempre di pari passo con una storia dei media che rilanciano questo tipo di consumo. L’obiettivo di Gola era anche quello vedere queste storie dispiegarsi in parallelo.
Di recente l’Italia o comunque il patrimonio gastronomico italiano è diventato un bene immateriale da tutelare per l’UNESCO. Dopo il prestigioso riconoscimento era nata una piccola polemica relativa a quanto si potesse definire tradizionale il panettone come lo conosciamo oggi e quindi come lo vediamo al supermercato….
Questo è un nodo che gli storici dell’alimentazione e delle culture gastronomiche non hanno ancora sciolto del tutto, io posso dare il mio parere. Intanto quando si parla di cibo e di tradizioni gastronomiche si parla sempre, come dicevamo prima, di un’invenzione delle tradizioni, cioè non c’è nulla scritto a tavolino, è tutta una riscrittura continua di alcuni elementi. Per esempio il panettone appunto non è tradizionale oppure la carbonara si fa solo in un determinato modo e tutto il resto è aporia, tutto il resto è scorrettezza eccetera. Questo è un elemento che viene affrontato anche nel documentario e ovviamente fa parte del gioco. Chi studia la storia della gastronomia si rende conto che in realtà la carbonara così come la vendono oggi gli chef o i puristi dell’alimentazione non esiste, non è mai esistita, esistevano altri tipi di ricette che in qualche modo erano figlie di un’epoca, di uno specifico contesto dell’accessibilità a certi prodotti. Questo significa che quando si parla di patrimonio della gastronomia, anche lì la cultura materiale si fa poi a un certo punto immateriale, è molto scivoloso il discorso perché c’è di mezzo una tradizione che non è solo di decenni o di secoli, ma millenaria. Da un lato si tende sempre a vedere soltanto una faccia della medaglia mentre c’è invece il discorso storico che deve sempre essere al centro, cioè storicizzare significa che alcuni elementi appunto se noi li studiamo con il filtro gastronomico dell’ottocento o dell’inizio del novecento ci appaiono diversissimi rispetto a quelli che sono oggi. Dall’altro lato c’è di mezzo un grande discorso di marketing in cui tutto è filtrato dalla pubblicità che si fa a un certo prodotto. Personalmente sono molto scettico rispetto a questo discorso della cucina italiana come patrimonio. La cucina non ha bisogno di essere riconosciuta dall’UNESCO per essere un patrimonio, basta vedere le tavole degli italiani come si sono arricchite nel corso dei decenni.
In base al vostro lavoro di ricerca, gli italiani sono stati influenzati più dalla pubblicità o dal cinema?
Direi che sono stati entrambi efficaci ma con una differenza. Se si pensa alla pubblicità, dai manifesti a Carosello, è chiaro che di mezzo ci sono dinamiche di carattere industriale e di vendita. Le aziende costruivano e gestivano molto spesso il modo di vendere il proprio prodotto anche attraverso grandi dive e divi dello spettacolo.
Il cinema chiaramente lavora quasi sempre sull’immaginario gastronomico in cui ovviamente il cibo è funzionale a un certo tipo di racconto. Il cibo neorealista racconta la povertà di quel momento, il dramma della guerra e del primissimo secondo dopoguerra. Gli anni Cinquanta diventano gli anni della grande espansione, la fine degli anni Sessanta è il tempo della sperimentazione e così via. Quindi la materia gastronomica è anche un po’ figlia dello stile cinematografico, della mente di un autore o degli sceneggiatori. Da un certo punto di vista sono due forme che a volte si incontrano a volte procedono parallele con il loro obiettivo.
A quale pubblico è destinato Gola?
Il documentario nasce all’interno di un progetto accademico e il nostro intento è stato da subito quello di lavorare su una divulgazione alta e di qualità intervistando, in particolare, storici dell’alimentazione, storici dei consumi e storici dei media.
L’obiettivo è anche quello di dare questo tipo di conoscenze a un grande pubblico interessato e appassionato di televisione, di cinema e di gastronomia. Penso per esempio alle studentesse e agli studenti non solo dell’università ma anche delle scuole che, in qualche modo, si potrebbero avvicinare a questo argomento in maniera differente rispetto a come avviene oggi attraverso i cooking show in televisione o sulle piattaforme dove si cucina ininterrottamente.
Dal suo punto di vista c’è spazio per ampliare la ricerca esplorando come i nuovi media stanno influenzando oggi le culture del cibo in Italia?
Ecco questa è una bella sfida, sarebbe un bel progetto. In effetti abbiamo già qualche idea su come riprogrammare questo tipo di ricerca sull’oggi, ovviamente la dinamica è molto più sfrangiata, molto più complessa perché la televisione si è complessificata non esiste più la rete pubblica e basta. Esistono le piattaforme, i canali tematici ma soprattutto con i social la questione del cibo si è disseminata ma contemporaneamente rimane ancora un nodo centrale e quindi l’auspicio sarebbe quello di mettere in campo nuove fonti, nuovi mezzi e di costruire un discorso evidentemente più aggiornato.
